Le GAEC du Cabridou

Chèvre

Le GAEC du Cabridou, dans la Loire, est le lieu où est fabriqué notre fromage de chèvre que nous aimons tant ! Nous avons eu le plaisir de pouvoir visiter la fromagerie et la chèvrerie. Voici tout ce que nous avons appris sur cette exploitation familiale.

Histoire du GAEC

En 1990, Jean-Paul reprend l’exploitation de ses parents, puis sa femme Myriam rejoint l’aventure en 1997. La ferme devient un GAEC en 2010 avec l’arrivée de leur neveu. GAEC signifie Groupement Agricole d’Exploitation en Commun, c’est une société typique aux agriculteurs. Leur équipe est actuellement agrandie par un apprenti, Thomas. Myriam s’occupe de la fromagerie et du pain, tandis que Jean-Paul, son neveu et Thomas s’occupent des animaux, des cultures et des marchés.

Aujourd’hui, le GAEC compte plus de 110 chèvres, 70 poules, 6 vaches, 4 boucs, des chevreaux et 2 chiens, ces derniers nous ayant accueillis avec beaucoup de câlins ! 

Une démarche éco-responsable

Tout ce qui est produit au GAEC est 100% biologique, depuis la création du lieu. Ce n’est pas un choix marketing, mais cela correspond à leurs convictions depuis l’origine de leur projet. 

Plus encore, Jean-Paul et Myriam font partie des rares exploitations qui respectent la saisonnalité du lait de chèvre. En effet, les quantités de lait produites par les chèvres varient durant l’année, et ils adaptent leur rythme et leur production à ce cycle naturel. De plus, ils n’utilisent pas de lait caillé congelé, que du frais ! En résulte un meilleur goût du fromage. 

Enfin, rien n’est perdu dans leur ferme : tout est utilisé d’une manière ou d’une autre. Pour cela, ils travaillent 7 jours sur 7, tout au long de l’année. 

La fabrication du fromage de chèvre

Côté chèvrerie : 

Les chèvres sont nourries deux fois par jour de foin de l’année précédente, et sont traites 2 fois par jour (matin et soir). Dès qu’il fait beau, au printemps, les chèvres sortent beaucoup. Lors de notre visite, elles étaient à l’intérieur car il faisait encore froid. Nous avons appris qu’elles n’aimaient pas du tout la pluie, et donc qu’il était important de les garder au sec. 

Le pic de lait n’a lieu qu’à une seule période dans l’année. Les chevreaux naissant généralement mi-janvier, le pic de lait a lieu d’avril à juin. Alors, les exploitants récoltent alors environ 300 litres de lait par jour, contre 15 pendant la période basse. 

“On joue alors sur les types de fromages avec des affinages différents pour écouler les quantités lors du pic de lactation”. « Ça demande plus de travail, mais ça plaît plus aux clients et c’est plus intéressant. »

Côté fromagerie : 

Le fromage de chèvre est réalisé par fabrication lactique. La traite du soir est travaillée avec celle du lendemain matin : Myriam récupère le lait de la traite du soir et le met à refroidir toute une nuit. Le lendemain matin, elle y ajoute la traite du matin. Puis elle ajoute des ferments lactiques (petit lait ou lactosérum) et de la présure pour faire cailler le lait. Le caillé va durcir pendant une journée (caillage).

Dans une salle à 20°c, le caillé est alors moulé : selon la forme et la taille voulues. a l’intérieur du moule, le caillé va s’égoutter naturellement. Entre-temps, les fromages subissent deux salages.

Les fromages sont alors séchés dans un local régulé en température et en hygrométrie sur une échelle qui tourne sur elle-même, plus ou moins longtemps selon le résultat que l’on souhaite obtenir. Pour le chèvre frais, il y a environ un jour de séchage.

Le fromage frais est prêt. Pour les fromages affinés, la durée d’affinage dans le local à 9°c, dépend du résultat qu’on souhaite obtenir. Pour le chèvre cendré, Myriam l’affine pendant 3 semaines. Pour des gros fromages, cela peut durer 4 ou 5 mois.

De nombreuses activités

Avec leur chèvrerie, Myriam et Jean-Paul réalisent de nombreuses préparations. 

Tout d’abord, divers fromages : frais, “style reblochon”, tommes, briques, pyramide cendrée (au charbon végétal), AOP rigotte de Condrieu, fromages apéritifs. Ils vendent même leur propre création, le Mont Pilat, qui est un fromage de chèvre saupoudré de poudre d’ortie. Myriam confectionne également des yaourts, ainsi que des fromages blancs et des fromages blancs battus. Chez eux, tout est au lait cru, sauf les yaourts qui sont pasteurisés pour la conservation. 

Depuis quelques années, ils font également leur pain, avec le blé récolté sur leur terrain. Ils gèrent également une dizaine d’hectares de céréales (triticale, pois), des prairies temporaires (luzerne), ainsi que des hectares en prairie permanente.

Nous profitons de cet article pour les remercier encore une fois pour leur accueil ! Nous avons été impressionnés par tout le travail qu’ils faisaient, et par leur passion. 

 

Leur site internet : https://www.delicesdu42.fr/gaec-du-cabridou/

Pour découvrir nos autres producteurs : https://equilibres-cafe.fr/wp-content/uploads/2021/03/Livretproducteurssitevf1.pdf

 

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