Le café est un produit central chez nous, raison pour laquelle nous l’avons choisi avec soin ! Depuis l’ouverture, nous travaillons avec Owl Brothers, un torréfacteur pas comme les autres, situé à côté de Lyon. Venez vous immerger dans leur histoire et en découvrir un peu plus sur l’incroyable voyage du café jusqu’à votre tasse.
Heykel, un torréfacteur passionné
Nous avons rencontré Heykel dans le nouveau local de l’entreprise, à Chassieu. Il nous explique pourquoi il s’est lancé dans cette aventure :
“Au début, je travaillais dans le négoce de vin, en Chine. Puis je me suis intéressé au café, il y avait un vrai potentiel et l’envie de se rapprocher du produit, de mettre la main dans le processus. Je me suis formé sur le tas : d’abord seul sur internet puis grâce à des formations. Passionné des métiers de bouche, j’ai préféré le monde du café à celui du vin : plus jeune, dynamique, plus accessible.”
Sa journée type commence par la vérification des commandes en cours, puis par la torréfaction, ensuite il réalise les livraisons (à la reprise, elles seront faites par Expresseau). Enfin, il s’adonne à toutes les tâches complémentaires au bon fonctionnement de l’entreprise : la prospection, l’événementiel, la recherche de nouveaux cafés …
“Le métier que je fais n’a pas grand chose à faire avec celui d’il y a 30 ans, c’est une autre approche autour du café”.
Du grain vert … à la tasse de café
Le choix du café
Le café vert arrive dans des sacs d’environ 70kg en provenance de Bolivie, du Honduras, du Mexique, d’Afrique …Owl Brothers propose généralement entre 5 et 8 cafés différents. Les sacs sont en jute afin de faciliter la conservation et pour la praticité car la jute est très résistante. En effet, les sacs sont portés à la main par les producteurs qui utilisent souvent des crochets pour les tirer, lever…
En termes de choix des producteurs, Owl Brothers passe par des négociants spécialisés dans le café de spécialité. Heykel est en discussion pour travailler en direct avec le Honduras, mais cela demande des préparations de plusieurs mois. La vente en direct n’est possible que pour des grosses quantités car sinon les producteurs ne s’y retrouvent pas.
Le café de spécialité n’est pas un label. Pour le reconnaître, il faut que les grains n’aient aucun défaut, avec une très faible marge d’erreur. Le café avec trop de défauts est distribué à la vente industrielle. Ainsi, le café de spécialité est plus cher qu’un café classique. Cela signifie souvent des fermes plus bios, plus éco-responsables, avec une distribution plus équitable des ressources. Le café utilisé par Owl Brother est du café 100% arabica, élevé en altitude.
La préparation du grain
Une fois que le grain est récolté, le producteur récupère le grain de café, qui est sous la forme d’une cerise. Ensuite, en fonction de ses moyens et de ses préférences, il choisit une manière d’en enlever la peau. Il existe trois traditions :
– Lavé : plus fin, plus pointu, très aromatique,
– Nature : on laisse fermenter les cerises sur les grains, sur des “lits”. Les arômes qui en résultent sont plus marqués, originaux et costauds. Ce sont en général des cafés en provenance d’Afrique,
– Honey : les arômes sont plus sucrés, d’où le nom. A la fin, il reste un peu de pulpe autour.
La torréfaction
Owl Brothers achète un très bon produit à la base, leur travail est de le sublimer : “Mon métier en tant que torréfacteur, c’est de faire ressortir le terroir et le travail des producteurs sans dénaturer les produits.”
Comme au café, le torréfacteur teste des « recettes », c’est-à-dire des profils de torréfaction, avec des températures et temps différents, pour travailler au mieux les arômes. La machine utilisée n’est pas automatique, ce qui permet de rester dans une fabrication artisanale : pouvoir contrôler et surveiller le processus tout au long de la torréfaction.
La machine chauffe à plus de 200°C. Le grain est versé dedans, il refroidit la machine car le grain est froid puis re-chauffe : c’est là que se développent les arômes (fruits, chocolat…). Le grain devient jaune. Puis il y a une deuxième chauffe, cette fois-ci, se développent le sucre, l’acidité… Il est important de faire attention à ne pas brûler le grain pour ne pas donner d’amertume ou de goût fumé (c’est le goût que l’on retrouve dans le café industriel). On entend ensuite un « crac » comme le popcorn, le grain gonfle. Il perd aussi en poids. On stoppe alors la torréfaction. (Pour une torréfaction industrielle, on continuera la torréfaction jusqu’ à un second « crac », c’est l’huile sous tension. C’est pourquoi le café industriel a un aspect gras, huileux). Une fois le grain torréfié, on le refroidit dans la cuve du dessous : les grains tournent et sont refroidis (par effet d’aspiration) puis ils sont stockés dans un bac fermé avant d’être stockés pour les laisser se dégazer.
La torréfaction dure 15 minutes. La torréfaction industrielle est bien plus rapide : quelques minutes (chauffés bien plus fort, le café risque de brûler et d’être amer).
“Normalement un bon café, ce n’est pas amer », nous explique Heykel.
La distribution
Le café est dégazé, puis distribué dans la semaine : il a encore tous ses arômes. Il est moulu sur demande (c’est le cas du décaféiné que vous retrouvez au café par exemple).
« Derrière un café à 1,80 euros, il y a beaucoup beaucoup de travail »
Une démarche éco-responsable
Owl Brothers n’utilise que du café bio, ce qui signifie qu’il y a zéro pesticide dans l’exploitation du café et les exploitations autour.
L’entreprise est également engagée dans une démarche zéro déchet : ils distribuent maintenant le café en seaux pour ne plus utiliser de sachet. De plus, le marc récupéré est donné à une entreprise. Celle-ci le compacte pour le valoriser en bûches compressées et granulés pour poêles, chaudières, cheminées et inserts.
Et maintenant ?
Owl Brothers est en train de créer une chaîne Youtube afin que les gens puissent avoir des conseils pour faire un bon café à la maison. De plus, il est prévu de monter un coffee shop privé à l’étage de leurs nouveaux locaux pour proposer des dégustations aux clients, ainsi que des ateliers.
Pour en savoir plus ou les contacter : https://owlbrothers.com/
Pour venir déguster leur bon café chez nous, vous pouvez réserver ici !
