Découvrez la Brasserie du Pilat !

Le brassage de la bière, comme nous l’avons découvert, est tout un art ! Avant d’arriver jusqu’à vous, les bières confectionnées à la Brasserie du Pilat passent par de nombreuses étapes, très techniques, afin de vous proposer des boissons de qualité. 

La fabrication démarre avec le malt. Le malt d’orge classique apporte le sucre. Ceux torréfiés (ou touraillés) apportent les saveurs et la couleur (mais peu de sucre car ils ont peu d’amidon). Le malt est concassé, puis vient l’empâtage, c’est-à-dire le mélange avec les céréales et l’eau. Le mélange est brassé puis filtré pour séparer le jus des grains. Il est ensuite rincé deux fois. Puis le mélange est bouilli pendant 1h environ avec du houblon. Les brasseurs y ajoutent 2 types de houblons : d’abord certains amérisants et ensuite certains aromatiques. Vient ensuite l’ajout d’épices. 

“L’idée pour nous, ce n’est pas de faire des bières à quelque chose, c’est d’apporter des notes aromatiques.”

Leur bière n’est ni filtrée ni pasteurisée. Les brasseurs laissent ensuite reposer le moût afin de permettre aux  protéines  de coaguler, afin d’éliminer celles qui seraient en excès et garder juste ce qu’il faut pour avoir une belle mousse à la fin. Le mélange est ensuite aspiré et envoyé dans une cuve qui s’appelle le Whirpool afin de créer un tourbillon : ce qui ramène les particules solides au centre. Cela permet d’évacuer l’excès de protéines ainsi que les résidus de houblons. Enfin, les brasseurs se débarrassent de certains composés aromatiques en faisant repasser le moût dans la chaudière, en aspergeant la bière par des buses sur les parois chaudes de la cuve d’ébullition. Ils nous ont expliqué qu’avec cette nouvelle méthode innovante, moins d’énergie est utilisée et ils accusent moins de pertes liées à l’évaporation. 

Dans leur atelier de brassage se trouvent des cuves de fermentation, qui peuvent accueillir jusqu’à 5800L. Pour la fermentation, ils utilisent des levures qui transforment le sucre en alcool, en gaz carbonique, en chaleur, arômes et parfums. Pour réguler la fermentation, ils font circuler de l’eau glacée. En fonction des bières, ils procèdent à deux types de fermentation :

• La fermentation haute, qui dure une semaine à 21/23°C,
• La fermentation basse, qui dure deux semaines, mais à 11°C.

Une fois la fermentation terminée, la température de la cuve est descendue rapidement à 1° afin de faire subir un choc thermique aux levures et favoriser leur sédimentation. Ensuite la bière est transférée dans des cuves de garde pour qu’elle soit affinée et clarifiée par sédimentation pendant 2 semaines à 1 mois. Le gaz n’est pas conservé  pendant la fermentation. Ils ajoutent alors de nouveau du sucre pour qu’il y ait une re-fermentation une fois le mélange conditionné. Enfin, le liquide est conditionné dans des fûts ou des bières. La refermentation dure alors 2 semaines pour les bouteilles, 3 pour les fûts.

Schéma décrivant les principales étapes du brassage de la bière (Source : http://brasserie-lancelot.bzh/fabrication/)