Découvrez la Brasserie du Pilat !

Bière

Lors de nos visites producteurs, nous sommes allés à Saint Julien Molin Molette, au cœur du parc naturel du Pilat, pour rencontrer Thomas, le gérant de la Brasserie du Pilat. Découvrez avec nous l’histoire de notre Girasole, notre fameuse bière blonde !

L’histoire de la Brasserie

En 2002, après une carrière variée (professeur de physique-chimie, chargé de communication et en poste à la mairie), le père de Thomas s’est lancé dans l’aventure de la brasserie. Cette reconversion s’est faite à un moment où beaucoup de micros-brasseries fermaient en Angleterre, ce qui lui a permis de récupérer du matériel venant de là-bas. 

“Je me rappelle qu’il faisait à l’époque tous ses tests dans notre cuisine familiale”.

Thomas reprend l’entreprise en 2010. Aujourd’hui, l’équipe est composée de 13 employés. Il porte une grande attention aux personnes avec qui il travaille : “Le lien, la proximité, c’est très important pour nous”.

Chaque membre de l’équipe participe à la production et chacun a un rôle en plus : méthode HACCP, maintenance, procédure, nouvelles recettes, microbiologie … Thomas considère qu’il est important de confier des missions stimulantes en complément du brassage à ses équipes, car sinon le travail est assez répétitif.

La brasserie compte également un bar, avec une jolie terrasse avec vue sur le parc du Pilat !

Un savoir-faire artisanal

Le brassage de la bière, comme nous l’avons découvert, est tout un art ! Avant d’arriver jusqu’à vous, les bières confectionnées à la Brasserie du Pilat passent par de nombreuses étapes, très techniques, afin de vous proposer des boissons de qualité. 

La fabrication démarre avec le malt. Le malt d’orge classique apporte le sucre. Ceux torréfiés (ou touraillés) apportent les saveurs et la couleur (mais peu de sucre car ils ont peu d’amidon). Le malt est concassé, puis vient l’empâtage, c’est-à-dire le mélange avec les céréales et l’eau. Le mélange est brassé puis filtré pour séparer le jus des grains. Il est ensuite rincé deux fois. Puis le mélange est bouilli pendant 1h environ avec du houblon. Les brasseurs y ajoutent 2 types de houblons : d’abord certains amérisants et ensuite certains aromatiques. Vient ensuite l’ajout d’épices. 

“L’idée pour nous, ce n’est pas de faire des bières à quelque chose, c’est d’apporter des notes aromatiques.”

Leur bière n’est ni filtrée ni pasteurisée. Les brasseurs laissent ensuite reposer le moût afin de permettre aux  protéines  de coaguler, afin d’éliminer celles qui seraient en excès et garder juste ce qu’il faut pour avoir une belle mousse à la fin. Le mélange est ensuite aspiré et envoyé dans une cuve qui s’appelle le Whirpool afin de créer un tourbillon : ce qui ramène les particules solides au centre. Cela permet d’évacuer l’excès de protéines ainsi que les résidus de houblons. Enfin, les brasseurs se débarrassent de certains composés aromatiques en faisant repasser le moût dans la chaudière, en aspergeant la bière par des buses sur les parois chaudes de la cuve d’ébullition. Ils nous ont expliqué qu’avec cette nouvelle méthode innovante, moins d’énergie est utilisée et ils accusent moins de pertes liées à l’évaporation. 

Dans leur atelier de brassage se trouvent des cuves de fermentation, qui peuvent accueillir jusqu’à 5800L. Pour la fermentation, ils utilisent des levures qui transforment le sucre en alcool, en gaz carbonique, en chaleur, arômes et parfums. Pour réguler la fermentation, ils font circuler de l’eau glacée. En fonction des bières, ils procèdent à deux types de fermentation :

  • La fermentation haute, qui dure une semaine à 21/23°C,
  • La fermentation basse, qui dure deux semaines, mais à 11°C.

 

Une fois la fermentation terminée, la température de la cuve est descendue rapidement à 1° afin de faire subir un choc thermique aux levures et favoriser leur sédimentation. Ensuite la bière est transférée dans des cuves de garde pour qu’elle soit affinée et clarifiée par sédimentation pendant 2 semaines à 1 mois. Le gaz n’est pas conservé  pendant la fermentation. Ils ajoutent alors de nouveau du sucre pour qu’il y ait une re-fermentation une fois le mélange conditionné. Enfin, le liquide est conditionné dans des fûts ou des bières. La refermentation dure alors 2 semaines pour les bouteilles, 3 pour les fûts.

Schéma décrivant les principales étapes du brassage de la bière (Source : http://brasserie-lancelot.bzh/fabrication/)

Une démarche éco-responsable

La Brasserie du Pilat est très engagée pour l’environnement et ce depuis toujours. L’équipe s’inscrit dans une démarche globale et cohérente : de la conception des locaux, à la certification bio, en passant par l’objectif  zéro déchet. 

Le bio a toujours été dans l’ADN du projet. “Nous avons toujours porté une grande attention à l’environnement”. Pour qu’une bière soit certifiée bio, il faut que 95% des matières premières le soient. Ici, 100% de leurs matières premières sont bio : malt, épices, houblon … Le cahier des charges pour une bière bio est précis et rigoureux, ce qui donne des contraintes mais garantit une démarche respectueuse de l’environnement. 

Afin de tendre au zéro déchet, plusieurs processus ont été mis en place : 

  • La brasserie récupère les cartons dans lesquels sont distribués les bières, afin de les réutiliser et de leur donner une seconde vie,
  • Les drêches (chutes liées aux brassages) sont données à des éleveurs de la région,
  • Les levures sont polluantes pour les stations d’épuration. Ils travaillent sur comment les évacuer, stocker et les donner à un maraîcher pour son compost.
  • Ils sont également en lien avec une association pour réfléchir à la consigne des grandes bouteilles.

Enfin, le bâtiment qui accueille la brasserie est éco-conçu : il est en bois et isolé en fibre de bois (Isolal), des panneaux solaires sont fixés sur le toit, et leur fournisseur d’électricité, Enercoop, garantit une énergie verte.

Pour mieux connaître leurs bières

La Girasole

La Girasole est la bière que nous avons en permanence au café, c’est notre blonde classique. Elle est brassée dans la tradition et l’esprit des bières de l’Est de la France. Elle laisse une amertume soutenue mais agréable en fond de bouche. Bière pils (4,6% d’alcool), de fermentation haute à 23°C, suivie d’une garde froide à 1°C, elle possède un subtil équilibre aromatique lié au mélange de trois houblons. Avec des saveurs de houblons franches, elle a une mousse conséquente mais légère. 

Voici sa composition :

  • De l’eau de source des Monts du Pilat,
  • Du houblon bio Tradition, Saaz et Challenger,
  • Du malt classique bio avec du malt “légèrement touraillé” bio, ce qui lui donne sa couleur dorée,
  • Des écorces d’orange et de citron bio, qui lui donnent des saveurs d’agrumes. 

Lors de notre visite, c’est la Girasole qui était en train d’être brassée, nous avons donc peut-être assisté en direct à la création de bières que vous viendrez déguster au café ! 

Noms des bières :

Ici, chaque nom à une histoire ! 

  • La Mad Max, leur ambrée, a été nommée d’après le père de Thomas, Max,
  • La Biscanna, tire son nom du cannabis (en verlans) car c’est une bière aromatisée au chanvre,
  • La Dunedu, une autre blonde, est un jeu de mot avec la dune du Pilat, car les clients faisaient souvent l’erreur de rapprocher le Parc du Pilat avec la Dune du même nom ;).

 

Et maintenant ?

Leur projet est d’agrandir la brasserie pour avoir plus d’automatisation et ainsi améliorer les conditions de travail pour les salariés. Ceci leur permettra également d’avoir plus de fermenteurs, et ainsi de pouvoir développer de nouvelles recettes. 

 

Pour en savoir plus sur la Brasserie, rendez-vous : 

 

Pour découvrir tous nos producteurs, rendez-vous sur notre page écoresponsabilité : https://equilibres-cafe.fr/eco-responsabilite-bio-local/

 
 

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